Fried Vegetable Cause Cancer 炒菜會引發有癌症

原來高溫炒菜會引致化學作用，增加人體攝取致癌物「丙烯酰胺」風險，食安中心最新研究發現，常吃炒翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒及蕹菜最高危。中心顧問醫生何玉賢稱，攝取高劑量丙烯酰胺會令人神經中毒，建議以灼菜取代炒菜以保健康。

食安中心公佈於2010至2011年進行的首個總膳食研究，抽驗133種食物近1,600個樣本，有47%食物驗出含丙烯酰胺(Acrylamide)，其中零食包括薯條、薯片含量最高，其次為蔬菜，平均含量為每公斤53微克，當中翠玉瓜最高，每公斤含360微克；蒜頭有200微克，洋葱、燈籠椒及蕹菜介乎140至150微克。

研究顯示，市民每日從食物中攝取丙烯酰胺，平均為每公斤體重0.21微克，攝入量比2010年的同類研究0.13微克為高。另外，攝入量較高的市民，每日攝取高達每公斤體重0.54微克，逾半是從蔬菜、薯條及薯片中攝取。

何玉賢表示，翠玉瓜、洋葱等含一種名為「天門冬酰胺」的胺基酸，被攝氏120度高溫烹調後，經化學過程會產生丙烯酰胺。此化學物為人類神經毒素，研究證實可致老鼠患癌，國際癌症研究機構（IARC）列為人類的可致癌物。惟醫學界未有流行病學研究證實從食物攝取丙烯酰胺，可提高癌症病發率。他指，日本及內地均做過炒菜研究，但因各地蔬菜品種、種植季節、烹調方法不同，故未有定論。

最好不要經常進食薯條及薯片等。

各類炒菜的丙烯酰胺含量

蔬果：翠玉瓜、蒜頭、洋葱、燈籠椒、蕹菜

平均含量（微克/公斤）：101至360

蔬果：西芹、芥蘭、茄子、芥菜、絲瓜

平均含量（微克/公斤）：51至100

蔬果：西蘭花、紹菜/黃芽白、菜心、椰菜、芽菜、白菜、番茄

平均含量（微克/公斤）：11至50

蔬果：苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜

平均含量（微克/公斤）：低於10

資料來源：食物安全中心

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